附注：
春潮暮落海门山，百艇齐飞牡蛎滩；
以上分别是国外以及中国形容牡蛎的名句，也足以看出其实不仅是国内还是国外，大家都有着悠久的食蚝传统。今天就来讲一讲那些昂贵的生吃类生蚝。
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1什么是生蚝
牡蛎，别名生蚝，属于软体动物门双壳纲蛤类的一种，在中国分布很广。北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。大多数人对于牡蛎可能并不陌生，尤其在全世界牡蛎产量最高的中国，即使在远离大海十万八千里，某个十八线小县城街角的烧烤摊上，你也会遇到它。这也就造就了牡蛎可能有些悲惨的命运——这玩意最好的吃法就是蒜蓉加辣子大火烤。我觉得是时候为生蚝平反一下了。
（下文中生蚝和牡蛎以及Oyster等中英文词汇可能混用，均表同意。）
2-1生蚝的外国发展史
早期人类有文字记载的食用生蚝，是从古希腊的“黄金时代”开始，当时生蚝这个食物就被认为能强身健体，被封为神物，并称之为“神赐魔食”。生于地中海的希腊人现在似乎并没有传承祖先嗜蚝的习惯，反倒是爱浪漫的法国人上了生蚝的瘾，无法自拔。
据说，当年拿破仑为保持在战场上的战斗力，几乎每天都要在军营里吃上一顿生蚝，并大放豪言：“牡蛎是征服敌人和女人的武器！”当然除了需要强健体魄的军人需要生蚝中的大量蛋白质，法国的艺术家们也需要海中牛奶的滋润。我们经常可以在法国人的绘画作品中见到生蚝的身影。
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当然生蚝也不只是法国人和希腊人的专利，他们的美国朋友也是吃蚝的一把好手，只不过他们吃生蚝的历史可能晚一点。在19世纪，欧洲人把他们吃生蚝的爱好带到了北美，风靡一时以致于当时纽约不卖生蚝的餐厅几乎是不存在的，每到饭点，do-do-do的生蚝敲击声，和吮吸生蚝的声音不绝于耳。而美国人的总统似乎还把生蚝吃出了“精”，美国著名总统艾森豪威尔原本就是军人出身，伤病也是在所难免，而将军的的疗伤“秘药”就是生蚝，在医院里面除了日常饮食清单里能看见将军的菜单里有着大量的牡蛎，甚至总统还发明了一种特殊的生蚝烹调方式——艾森豪威尔生蚝！
3什么决定了生蚝的风味
生蚝其实自古以来就被人们视为珍馐，开盖后生吃，口感饱满，风味复杂，回味悠长，每一口都是来自海洋的味道。作为海洋里最柔嫩多汁的佳肴，生蚝一切的美味，其实都取决于它们生长的水域。在葡萄酒世界里，土地之于葡萄是风土；在生蚝的世界里，大海之于生蚝，同样也是风土。海水决定了生蚝的风味，盐度不同、温度不同、甚至微生物与矿物质含量的不同都能影响生蚝的品质与风味。
1.海水的盐度
和其他贝类动物一样，生蚝为了对抗海水的盐分，必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存。而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的代表——谷氨酸，所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同。一般来讲，海水盐度越高，生蚝就越鲜美。
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2.海水的温度
生蚝有一个独特的技能——能够根据周围环境自由转换性别。在温暖的水域，食物丰盛，生蚝通常会变成肥腴鲜美的雌性，此时的生蚝肉质柔滑饱满，体内的蚝卵也同样提供了鲜美的风味；在冷凉的水域，生蚝生长速度放缓，更容易积累风味物质，通常会变为雄性生蚝，肉质清瘦爽脆。于是，鲜美丰腴的生蚝常常来自海洋暖流经过的地方，比如法国、葡萄牙、美国的墨西哥湾、澳洲东海岸等。如果你偏爱生蚝清瘦爽脆的精细风味，便可以多多尝试生活在冷凉水域的生蚝，比如美国、加拿大西部等地。
3.海水中的微生物和矿物质
盐度与温度决定了生蚝的鲜度和口感，海水中的微生物与矿物质才是生蚝复杂风味的真正来源。生蚝宽大的鳃可以捕捉海水中的微生物与矿物质，并以此为食。久而久之，这些物质便为生蚝提供了更为丰富的滋味。在微生物和矿物质丰富的河流入海海域，生蚝的风味尤其复杂，奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味，这些葡萄酒中常见的香气都能在不同水域、不同产地的生蚝中捕捉得到。
生蚝的品种和养殖的海域大体决定了生蚝的风味，养殖的方法只是为生蚝不同的风味进行了增值。